Smart_girls

Пармская ветчина

На улицах Палермо в обеденное время пахнет разваренной требухой, горохом, печеным луком, в Неаполе – жареной рыбой, маринованными осьминогами и подкисшей моцареллой, в Умбрии – тушеной свининой. Падуя и Брешиа пропахли жаренным на вертеле мясом, Тоскана – жженой скорлупой каштанов, весь юг – пиццей. Чем севернее, тем больше едят ризотто и яичную лапшу. А на юге совсем не едят яичной лапши, а только сухие пасты, и не признают никакого другого масла, кроме оливкового.
Сегодня мы расскажем о традиционных кулинарных пристрастиях жителей севера Италии, областей Пьемонт, Ломбардия, Венето и Эмилия-Романья. Эти области – самые богатые в Италии. Улицы городов удивляют непривычной для страны чистотой, дома ухожены, люди спокойные, вежливые, самостоятельные, любят уединение и неспешную беседу, и говорят медленнее, чем на юге, и не орут по любому поводу. И повседневная кухня здесь такая же основательная, несуетная, богатая, сытная. А современная праздничная кухня Севера более изысканна, чем на юге и даже в центре страны, здесь, как нигде в Италии, чувствуется сильное французское влияние.
Южане утверждают, что северяне потому так живут богато, что скупы без меры, и кухня у них такая же скупая, лишней травки не доложат; да разве можно назвать кухней голый рис и кукурузную кашу без масла? А северяне говорят, что южане им завидуют, потому что вынуждены всю жизнь есть пиццу. Мы же не будем вникать в причины вечного противостояния Севера и Юга, а только заверим читателя, что в Италии везде готовят вкусно – ну, если конечно, держаться подальше от тех мест, где толпами ходят туристы.

Окорок с королевским клеймом

Многие итальянские области и города производят собственную вяленую ветчину – например, Тоскана, Венето, Умбрия, Марке. Но пармская считается лучшей. Известна она со времен римских императоров, и производили ее без перерывов даже в самые смутные для Италии времена. Сейчас качество контролирует Ассоциация Пармской ветчины, в каждый окорок перед засолом вставляют металлический жетон со знаком ассоциации, а после всех положенных операций и выдержки окорок получает еще один знак – клеймо с короной и словом Парма. Особых секретов как не было при древних римлянах, так и сейчас их нет. Для ветчины подходят три породы свиней, выращенных только в Северной Италии, причем каждый окорок имеет свой номер и название района, где свинья выросла. Настоящая «прошутто ди Парма» производится только в Эмилии и прилегающих областях. «Настоящую» ветчину уважают и никогда ею не обернут куски телятины, куриное филе или перепелку, хотя оборачивание ветчинами на Севере традиционно и используется повсеместно.
После просола окорок выдерживается от 14 месяцев до полутора лет. В отличие от своего испанского конкурента, хамона иберико, пармская ветчина имеет более древнюю историю и – большую известность. Ведь путь за пределы Испании был открыт хамону всего лишь несколько лет назад: количество бактерий в хамоне превышало нормы ЕС. В отличие от хамона, который чем тверже, тем лучше, пармская ветчина более мягкая, ее можно нарезать и при помощи обычного ножа. Хамон вялится высоко в горах, в продуваемых сараях, и если уж там повесили окорок, через полтора года он станет хамоном. Пармскую ветчину вялят на равнинах, и в процессе выдержки каждый окорок проверяется дегустатором, который периодически прокалывает будущую пармскую ветчину костяной проколкой и нюхает, дегустирует запах, и если что не так – выбраковывает.

Сыры уважаемые и благополучно забытые

В Древнем Риме коров не разводили. Для сыра использовали молоко овец, коз и свиней, а овечье сливочное масло считалось лекарством. Теперь свиное молоко благополучно забыто, а прямые потомки римских сыров – например, «Гран Падано» делают из коровьего молока.
Знаменитый «Гран Падано» делают в Падуе, Тревизо, Венеции, Вероне и Виченце уже больше тысячи лет. Коровы, из молока которых делают этот сыр, пасутся на лучших пастбищах долины реки По. Сыр тщательно прессуется и потому сохраняется очень долго, до двух-трех лет. Да и выдерживают его тоже не меньше года. Особое уважение к этому сыру проявляется в том, что к нему в виде исключения заказывают белые вина – например, «Chardonnay Breganse» или «Sauvignon Colli Berici». Считается, что белые вина не так сильно «спорят» со вкусом уважаемого сыра.
Долины, где производят сыр «Монтасио», находятся в холмистых районах Тревизо. Делают его только сто дней в году и только из молока тех коров, которые питались исключительно свежей травой. Сыры «Монтасио» по степени выдержки делятся на fresco (свежий, до двух месяцев), semistagionato (от 4 до 8 месяцев) и veccio (до года).
«Montasio veccio» – один из самых выдержанных сыров Севера. Самая распространенная закуска с этим сыром называется «фрико» (тертый сыр, перемешанный с картофельным пюре).
Технология производства «Монте Веронезе» не менялась с XIII века. Лучший из сыров этого типа делают в Вероне и выдерживают не меньше полугода. Считается, что «Монте Веронезе» восстанавливает силы после тяжелой физической или умственной работы. Жители Вероны любят его жарить и есть вместе с жареной ветчиной и артишоками, блюдо называется lonsa di maiale al monte Veronese.
Подлинный пармезан «Parmigiano-Reggiano» (подробнее в статье «Пармезан – сырный король») исторически происходит из Пармы. Ну а битто – типичный сыр верхней Ломбардии, его здесь плавят так же, как это делают в находящейся за альпийскими хребтами Швейцарии.

Блюдо людей, уставших от красоты

Сердце итальянского Севера – озеро Гарда. Жители Неаполя и Рима всегда стремились сюда, летом здесь пышная невыгорающая под солнцем зелень, легче найти приятную тень, и нет той жары, пыли и сутолоки, а зимой от холода спасают лечебные термальные воды. Пришедший в эти края с войсками Наполеона молодой Стендаль писал: «Я должен бы рассказать о ходе военных действий, но разве могу я говорить о таких низких вещах? Я попросил бы читателя хотя бы раз взглянуть на карту Гарды. Поросшие зеленью берега этого озера отражаются в спокойных водах и представляют собой пейзаж, возможно, один из красивейших в мире». Примерно в том же духе отзывались об озерах Ломбардии многие и до, и после Стендаля: Катулл, Петрарка, Данте, Габриеле Д’Аннунцио. Кому-то покажется странным, но именно в этом красивом и богатом краю больше, чем где бы то ни было в Италии, любят поленту – крутую кашу из кукурузной крупы. Наверное, от красоты и достатка тоже можно устать.
Полента появилась в Италии лет триста назад, когда, наконец, в Европе прижилась привезенная Колумбом кукуруза. Новая каша заменила описанный еще древнеримским гастрономом Апикусом пустой пирог из вареного теста, которым заедали мясные блюда. Кукурузная каша очень дешева, но на Севере ее едят и бедные и богатые, считается, что это здоровая и легкая еда. Обычно поленту используют как гарнир к мясным блюдам, но есть и более интересные сочетания, например, жареные зеленые помидоры в кляре из поленты.

Супы придумали оккупанты

Минестра в Италии – это супы любого вида или жидкие блюда с макаронами. Супы итальянцы недолюбливают, считается, что супы придуманы по бедности, чтобы скрыть недостаток еды, разбавив продукты водой. Во многих итальянских сказках крайний признак бедности – это похлебка из муки или кусочков теста. В древние золотые времена супов римляне и средневековые итальянцы вообще не знали, а в кулинарный обиход похлебки вошли только лишь пятьсот лет назад, когда раздробленную Италию захватывали и угнетали все кому не лень. Итальянцы как будто стесняются своих супов, и потому стараются подать к ним соусы из кедровых орехов или шалфея. И сейчас минестрой итальянцы вполне могут назвать тушенное в горшке мясо, так что не очень этому удивляйтесь.
Вино в тени, граппа на морозе
Италия поделена на двадцать винодельческих районов. На севере крупнейшие производители – области Пьемонт и Венето, самое известное здесь вино – сухое красное «Вальполичелла». Его делают, сочетая в различных пропорциях сорта рондинелла, молинара, корвина и другие. Лучшие марки «Вальполичеллы» выдерживают год в дубовых бочках, и тогда вино приобретает заметный дубильный привкус. «Кьяретто» из Ломбардии – легкое и не слишком терпкое, среди знатоков оно считается деревенским, да так оно и есть, но к полевой дичи или к жаркому из альпийского оленя вряд ли можно порекомендовать что-либо лучше. «Франчакорта» – вино более дорогое, чем «Кьяретто», со сложными фруктовыми нотами, его рекомендуют к более спокойным и привычным блюдам – например, к жареной телятине, а к тушеной оленине «Кьяретто» лучше не брать.
В Италии считается, что на юге пьют вино, а на севере – граппу. Это мнение не меняется с древних времен, когда граппу пили охотники и лесорубы в предгорьях Альп, и пили только для того, чтобы согреться. И хотя сейчас граппу пьют и холодной зимой, и жарким летом по всей Италии и за ее пределами, но делают ее действительно на севере. Перегоняют ее из отходов производства вина – жмыхов, кожи, косточек, палочек или, как говорят винокуры, из мезги. Граппу выдерживают не дольше года в дубовых бочках или вообще не выдерживают, и тогда она получается очень дешевой.

Ресторанные правила:

На Севере обедают плотно и долго, не меньше часа, а ужинают чем-нибудь легким – салатом, сыром, ветчиной. В отличие от Испании или Греции итальянец скорее останется без ужина, чем без обеда. Поэтому во многих городах рестораны закрываются рано, бывает, что и после девяти.
* Общее для всех ресторанов мира правило исполняется и в Италии: там вкусно готовят и не обсчитывают, где много местных посетителей.
* Хочешь поесть основательно, дешево и без затей, уйди чуть в сторону от туристического маршрута, зайди в пиццерию или дешевую тратторию и там бери большую пиццу или жаркое за 5 – 6 евро плюс пол-литра белого или красного домашнего вина за 3 евро – и получишь такой обед, что и ужин не понадобится.
* Молодые («домашние») вина лучше пить там, где они произведены, потому что даже при недальней перевозке их качество заметно ухудшается.

Что еще едят на Севере:

* ризотто – сваренный на воде или бульоне рис; рецептов – бесконечное количество, каждый повар готовит ризотто по-своему – с копченой бастурмой, стручковым перцем, помидорами, цветной капустой, сельдереем, перепелками, колбасами, мидиями, спизулами, устрицами, крабами, креветками. Настоящее ризотто можно приготовить почему-то только в Италии, также как плов – в Азии, а паэлью – в Испании;
* перепелок в винном соусе с полентой;
* жаворонков в тесте с сыром пекорино;
* артишоки carciofi alia diugia, приготовленные по-особому рецепту из Венеции, из еврейского района Gheto;
* спьедо – самое вкусное из ломбардских блюд – мясное ассорти на вертеле: кусок свинины, кролика, курицы, посыпанных розмарином * плюс для любимой ломбардцами горчинки мелкая полевая птичка вроде жаворонка, овсянки, дикой перепелки;
* маринованные альпийские грибы, которые собирают поздней осенью, – колпаки кольчатые;
* тушеную оленину по-охотничьи, которую тушат очень долго и без всяких добавок.