Классификация Коньяков или "Что у Коньяка на этикетке…"
Вплоть до создания Национального Межпрофессионального Бюро Коньяка, прочитать этикету напитка было весьма непросто, прежде всего из-за того, что разные производители по-разному идентифицировали возраст коньячных спиртов. Давайте вначале кратко рассмотрим, что происходит с коньячными спиртами в процессе выдержки.
Если говорить научным языком, выдержка Коньяка - это совокупность сложных физико-химических и химических реакций, в результате которых происходит испарение ряда летучих веществ, первоначально имевшихся в спирте, испарение собственно спирта, гидролиз и окисление ряда веществ. Кроме того, древесина бочек (дуб) отдает в спирт гемицеллюлозу, танины, полифенолы, лигнин, органические кислоты, пигменты. Скорость протекания всех этих процессов очень низкая, чем и обусловлены длительные сроки выдержки
Mетаморфозы коньячного спирта в процессе выдержки.
Исходно коньячный спирт - бесцветная маслянистая жидкость, которой, впрочем, уже присущи тонкость и протяженность вкуса, цветочные и фруктовые тона в аромате. Через 6-8 месяцев спирт приобретает светло-золотистый цвет, в нем явственно ощущаются запахи дуба, однако они не производят впечатления единства с исходными ароматами спирта.
 Через 18 месяцев, а для некоторых спиртов - позднее, - начинаются волшебные преобразования. Коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Он приобретает цвета красного дерева, его ароматы, сохраняя многообразие цветочных и фруктовых запахов, обогащаются ванилью - благодаря трансформации извлеченного из древесины дуба лигнина. Примерно через 6-8 лет начинает формироваться букет, в котором отчетливо ощущаются благородные тона кожи, табака и меда.
Через 20 лет коньячный спирт, особенно из Гран Шампани и Пти Шампани, приобретает особую бархатистость, полноту. Вкус становится очень протяженным, букет - интенсивным и сложным. Добавляются легкие тона засахаренного апельсина, смолы, грибов, подлеска. Появляется аромат рансьо (rancio) - старого, чуть окисленного вина, слегка напоминающий лесной и миндальный орех. Напиток приобретает "огненную" окраску. Снижение содержания спирта уменьшает ощущение жжения, а послевкусие значительно увеличивается, достигая нескольких минут.
Не удивляйтесь столь обширному описанию превращений коньячного спирта. Дело в том, что если в первые годы "взросления" коньячного спирта изменения в нем достаточно просто идентифицировать, то уже после выдержки в 10 лет эта задача становится очень сложной. А значит, сложен и контроль качества. По закону коньячный спирт должен быть залит в бочки не позднее 1 апреля послеурожайного года. Именно в этот день включается так называемый "нулевой счет" (compte zéro), то есть возраст спирта определяется как равный нулю.
Ровно через год спирту официально исполняется один год, а следующего 1 апреля - два года. Только после этого его можно продавать как коньяк. Откуда же взялись числа 2 1/2 и 3? Дело в том, что многие спирты заливают в бочки гораздо раньше 1 апреля (тогда их возраст принимается за ноль-ноль лет - иными словами, юридически не засчитывается), а использование их для ассамбляжа далеко не всегда происходит на следующий же день после официального достижения ими двухлетнего возраста. Таким образом, реальный возраст этих спиртов действительно может достигать двух с половиной - трех лет, хотя законом это не гарантируется.
 По этой причине на сегодня Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка использует следующие обозначения сроков выдержки:
СЧЕТ ДВА (не менее двух лет):
*** (три звездочки), "Selection", "de Luxe", "V.S." (Very Special), "Grand Choix", "Surchoix" и все аналогичные обозначения, - для Коньяков, возраст самого молодого коньячного спирта, использованного в купаже которых, не менее двух с половиной лет.
СЧЕТ ТРИ (не менее трех лет):
"Superieur" и все аналогичные обозначения, - для Коньяков, возраст самого молодого коньячного спирта, использованного в купаже которых, не менее трех с половиной лет.
СЧЕТ ЧЕТЫРЕ (не менее четырех лет):
"Vieux", "V.O." (Very Old), "V.S.O.P." (Very Superior Old Pale), "Reserve" и все аналогичныe обозначения, - для Коньяков, возраст самого молодого коньячного спирта, использованного в купаже которых, не менее четырех с половиной лет.
СЧЕТ ПЯТЬ (не менее пяти лет):
"V.V.S.O.P." (Very Very Special, или Superior, Old Pale), "Grande Reserve" и все аналогичные обозначения , - для Коньяков, возраст самого молодого коньячного спирта, использованного в купаже которых, не менее пяти с половиной лет.
СЧЕТ ШЕСТЬ (не менее шести лет):
"Extra", "X.O." (Extra Old), "Napoleon", "Royal", "TrПs Vieux", "Hors d'Age","Vieille Reserve" и все аналогичные обозначения, - для Коньяков, возраст самого молодого коньячного спирта, использованного в купаже которых, не менее шести с половиной лет.
Производители ВСЕГДА "занижают планку", т.е. указывают на этикетке срок выдержки, гораздо меньший, чем реальный возраст использованных в купаже коньячных спиртов. Поэтому в очень многих случаях указание на этикетке X.O., особенно в случае престижных, элитных напитков, может означать сроки выдержки в несколько десятилетий.
Чтобы упростить ориентацию в сроках выдержки, посмотрите на рисунок ниже - он наглядно показывает, как исчисляются сроки выдержки и какой цвет должен иметь напиток. (Впрочем, не стоит забывать: многие производители добавляют в Коньяк карамелизованный сахар, который может существенно изменить цвет…)
 Наконец, нелишне напомнить о надписях на этикетке, которые укажут вам происхождение напитка:
Cognac или Fine Cognac - настоящий Коньяк.
Eau-de-vie de Cognac или Eau-de-vie de Charentes - настоящий коньячный спирт.
Grande Champagne или Grande Fine Champagne - коньяк, в котором 100% коньячных спиртов из Гран Шампани.
Petit Champagne или Petit Fine Champagne - коньяк, в котором 100% коньячных спиртов из Пти Шампани.
Fine Champagne - коньяк, составленный из коньячных спиртов Гран Шампани и Пти Шампани, но доля первых составляет не менее 50%.
Borderies или Fine Borderies - коньяк, в котором 100% коньячных спиртов из Бордери.
Fins Bois или Fine Fins Bois - коньяк, в котором 100% коньячных спиртов из Фэн Буа.
Bons Bois или Fine Bons Bois - коньяк, в котором 100% коньячных спиртов из Бон Буа.
Вот теперь вы практически готовы к тому, чтобы отправляться за покупкой любимого напитка. Сергей Смыслов
ИСТОЧНИК |
|
|
|
|
|
|
