Цитата сообщения Matrioshka Версаль (Versailles). Часть 23.

Francois Hubert Drouais. Portrait de Madame Pompadour

Апартаменты маркизы де Помпадур

Первая прихожая

Portrait en pied de la marquise de Pompadour de La Tour Maurice Quentin de

Вторая прихожая

Жан-Марк Наттье. Жанна-Антуанетта Пуассон (1722-1764), маркиза де Помпадур, в образе Дианы-Охотницы

Anne Marie de Mailly-Nesle, représentée en point du jour en 1740 de Nattier Jean-Marc

Салон

Jean Baptiste van Loo. Marie Leszczynska

Будуар

Ноэль Алле. Юпитер в образе Дианы и Каллисто

Шарль-Жозеф Натуар. Луиза-Анна де Бурбон (1695-1758), мадмуазель де Шароле, в монашесой сутане со шнурком св Франциска

Спальня

Мадам де Помпадур, любовница короля, державшая в своих изящных пальчиках целых 20 лет, до самой смерти, Людовика XV, науку и культуру Франции, политику Европы, оставившая свой след и в истории, и ... на страницах кулинарных книг.

Более 50 изысканных яств, как подсчитали дотошные историки кулинарии, носят имя этой необыкновенной женщины. Порой она сама придумывала рецепты интересных блюд, которые затем готовили дворцовые повара, порой удачные кушанья называли ее именем. Этот обычай сохранился и после смерти Помпадур, поэтому среди изысков таких мэтров высокой кухни, как Саварен, Эскофье, Юрбен-Дюбуа, можно встретить блюда, названные ее именем.

Обычно, говоря о Помпадур, вспоминают колоссальные траты французского двора, влияние, которое она оказывалa на короля в области политики, чрезмерную любовь маркизы к нарядам и украшениям. Но не стоит забывать и другое - то, что ее салон посещали пучшие умы Франции и что маркиза горячо поддерживала энциклопедистов и «Энциклопедию», что ее стараниями была создана военная школа, которую закончил молодой Бонапарт, открыт фарфоровый завод в Севре, принесший стране известность и многое, многое другое.

Маркиза де Помпадур относилась к еде исключительно серьезно. Она , зная любовь короля к изысканной пище, постоянно придумывала новые блюда. Большое значение уделяла тем, которые поддерживали любовный пыл. Немалое внимание уделяла соусам, считая, что именно они придают пище неповторимый вкус. Многие рецепты были настолько сложны, что описание их занимало более двух страниц! Отдавала мадам должную дань и выпечке. Кстати, именно ей принадлежит изобретение мини - пирожных, называемых птифурами.

Пиршества, устраиваемые мадам Помпадур, как интимные - лишь для короля, так и для многочисленных гостей, заставляли присутствовавших еще долго вспоминать их.

Среди блюд a la Pompadour (сегодня трудно отделить друг от друга рецепты , придуманные самой фавориткой и названные в ее честь) - знаменитые фазаньи крокеты, турнедо из молодого барашка под соусом перигю, заливное из рубленой гусиной печенки, языков и трюфелей под соусом мадера ...

Закуски

Салатные трубочки «Помпадур»

Корень сельдерея бланшировать, остудить и натереть на терке. 2 яблока очистить от кожуры и сердцевины и нарезать на маленькие кубики . Добавить мелко нарезанный красный сладкий перец и зелень (несколько веточек) петрушки и эстрагона. 2 желтка от сваренных вкрутую яиц растереть, добавить 3 столовые ложки майонеза и заправить приготовленную смесь.

Листья салата промыть, обсушить, положить на них начинку и свернуть трубочкой, выложить на тарелку и немного охладить. Перед подачей украсить майонезом .

Салат многослойный «Помпадур»

Луковицу нарезать кольцами, обдать кипятком, охладить. 4 яйца сварить вкрутую и нарезать тонкими кружочками. 2 кисло-сладких яблока очистить от кожицы, натереть на крупной терке и сбрызнуть лимонным соком. Подготовленные продукты слоями сложить в широкую салатницу - сначала лук, потом майонез, затем яблоки, снова майонез, яйца, майонез. Сверху натереть сыр и снова смазать майонезом. Можно украсить салат измельченным яичным желтком или крупно натертым сыром, в центр положив веточку зелени. Подавать салат не перемешивая.

Горячие блюда

Щавель а - ля Помпадур

500 г щавеля перебрать, промыть, отварить на пару и выложить на блюдо. Полить соусом.

Приготовление соуса

Растопить на водяной бане 100 г сливочного масла. Затем, постоянно помешивая, добавить четверть чайной ложки соли, 1 чайную ложку муки, щепотку мускатного ореха, на кончике ножа - кайенский перец. Не переставая перемешивать, влить 1 столовую ложку хереса и 3 взбитых желтка. Варить смесь до загустения.

Пикантный суп из креветок

3 яичных желтка растереть, добавить 1 стакан сливок, щепотку шафрана, 250 мл сухого белого вина и 0,5 стакана рыбного бульона. Поставить на медленный огонь и держать при постоянном помешивании до загустения. Добавить 250 г креветок, отваренных в подсоленной воде.

Подавать суп горячим с тостами из белого хлеба.

Отбивные из молодой баранины

Мякоть баранины, разделанную на порции по 200 г каждая, отбить, поперчить и посолить. Замариновать в красном полусладком вине с добавлением ворчестерского соуса ( соотношение 5:1) в течение 20 минут. Затем обжарить на оливковом масле до полуготовности, добавить маринад и потушить 15-20 минут.

Отдельно обжарить овощи: 2 болгарских перца, 1 баклажан, 2 помидора и 1 кабачок, нарезанные кружочками. Разложить их по тарелкам, а сверху положить отбивные. Все полить соусом.

Приготовление соуса

Подогреть сливки (из расчета 100 мл на порцию), добавить по 50 г вишни без косточек, прогреть в течение 5-7 минут. Заправить по вкусу солью и перцем.

Куриная грудка а-ля Помпадур

Две куриные грудки отбить так, чтобы они имели ровную форму, посолить , поперчить. Каждый кусок обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо затем обвалятъ в рубленом миндале, слегка вдавливая в мясо кусочки орехов.

Растопить в сотейнике сливочное масло. Сложить туда мясо и жарить, постоянно поливая маслом с помощью ложки, до появления золотистой корочки. Подавать сразу после приготовления.

Рыба а- ля Помпадур

Филе крупной камбалы разрезать на куски, промыть и обсушить. 200 мл куриного бульона смешать в кастрюльке с 50 мл белого сухого вина и, поставив на огонь, довести до кипения. Опустить в эту смесь куски камбалы и варить до готовности (около 5 минут). Вынуть и переложить на подогретое блюдо, сверху положить на каждый кусок по нескольку креветок.

Для соуса 500 г сваренных феветок измельчить в миксере со 100 г сливочного масла, переложить в кастрюльку и нагреть на водяной бане. Оставшуюся в кастрюльке, где варилась камбала, жидкость упарить так, чтобы осталась треть, и добавить в нее масляно-креветочную смесь, проварить. Полить получившимся соусом камбалу.

Выпечка

Бисквитный торт «Мадам де Помпадур»

Растереть 10 желтков с 2 стаканами сахара, добавить 2 стакана муки и 200 г измельченного миндаля. Хорошо перемешать, а затем добавить взбитые белки. Осторожно перемешать движениями снизу вверх.

Разделить массу на три части и выпекать коржи в в разъемной форме, выстланной пергаментной бумагой, смазанной маслом и посыпанной мукой, в духовке, нагретой до 180 градусов. Готовые коржи смазать сливочным кремом, положить друг на друга. Весь торт аккуратно смазать кремом, сверху украсить с помощью кулинарного шприца розами. Хорошо охладить.

Приготовление крема. 0,5 стакана сахара растереть с 1 яйцом, добавить 1 стакан молока и держать на маленьком огне до закипания, непрерывно помешивая. Отдельно взбить 200 г масла добела и, продолжая взбивать, постепенно добавить в него охлажденную смесь, а затем влить 1 столовую ложку ликера.

Миндальные пирожные

370 г сладкого и 30 г горького миндаля обдать кипятком, снять кожицу, мелко истолочь и смешать с 1 яйцом. Всыпать 400 г сахара и, перемешивая лопаткой, добавить по одному 24 желтка, положить цедру 1 лимона и 16 взбитых белков, подсыпая понемногу 100 г картофельного крахмала. Выложить в смазанные маслом и посыпанные мукой формочки и выпекать в духовке. Вынуть из формочек, охладить, переложить на блюдо и осторожно смазать сверху глазурью. Украсить фруктами.

Для сахарной глазури 225 г сахарной пудры размешать с 3-4 столовыми ложками воды в кастрюльке и на слабом огне подогревать смесь в течение 1 минуты. Она должна быть достаточно густой.

Риссоли

Эти маленькие пирожки от личаются от других подобных изделий тем, что у них не видно место защипывания теста. В качестве начинки для них используется нежное мясо или овощи, наре ­ занные мелкими кубиками. В фарш нередко добавляют картофельное пюре или рис, а также лук, чеснок, петрушку, по желанию, пармезан.

Замесить сдобное тесто, для которого понадобится 200 г муки, 50 г растительного масла, 2 желтка, 1 /4 стакана воды и 1 яйцо. Скатать шар, завернуть в салфетку и положить в холодильник на полчаса. Вынуть из холодильника, раскатать в тонкий пласт, вырезать маленькие кружочки. Смазать их края белком, положить в середину фарш, защепить края, сформовав пирожок в форме полумесяца. Обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Подавать горячими.

Яичная начинка. Сваренную вкрутую 5 яиц тонко нашинковать, заправить соусом бешамель с добавлением 1 столовой ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.

Приготовление соуса бешамель. 1 столовую ложку растительного масла разогреть, добавить 1 столовую ложку муки и хорошо растереть. Затем посолить, добавить 1 стакан молока и прогреть при перемешивании, чтобы не было комков.

Начинка из телятины. 500 г телятины мелко порубить, добавить измельченную луковицу, посолить, поперчить, добавить немного соуса бешамель и хорошо взбить.

Десерт

Груши «Помпадур»

4 твердые груши очистить от кожицы, аккуратно удалить сердцевину, положить в сотейник. Смешать 0,5 литра портвейна с 0,5 л сиропа «Гренадин», добавить 200 г сахара и сок половины лимона. Залить полученной смесью груши, поставить на средний огонь, дать закипеть и варить 5 - 7 минут. Груши вынуть шумовкой, охладить и начинить. Отдельно можно подать апельсиновый соус, взбитые сливки или консервированные фрукты.

Приготовление начинки. Растопить на водяной бане 250 г горького шоколада , при постоянном помешивании небольшими порциями добавить 150 мл жирных сливок, затем всыпать 3 сто ­ ловые ложки очищенных и крупно нарубленных грецких орехов. Перемешать.

Горячий шоколад а - ля Помпадур

3 яичных желтка растереть добела с 3 столовыми ложками сахарного песка, добавить 100 г натертого черного шоколада и развести 3 стаканами теплого молока. Поставить на небольшой огонь и держать, легко взбивая, пока смесь не загустеет. Довести почти до кипения и снять с огня. Разлить по чашкам и подавать с бисквитами. При желании украсить взбитыми сливками или мороженым.

.