7. Говядина, фаршированная грибами
200 г любых грибов 1 маленькая луковица репчатого лука ( 30 г) 4 ст. ложки растительного масла 1 веточка свежего тимьяна ( или такое же количество сухого) соль, перец по вкусу 50 г говяжьего жира 700 г филе говядины 350 г лука шалот ( или обычного репчатого лука) 1 ст. ложка сахарного сиропа 3 ст. ложки бальзамического ( яблочного, или столового) уксуса 100 мл мадеры, или вишневого сока 1 звездочка аниса 125 мл говяжьего булона ( сварить, или из кубика).
Сушеные грибы предварительно замочить, замороженные - разморозить, затем мелко порезать. Почистить луковицу репчатого лука, порезать мелкими кубиками. Разогреть на сковороде 2 ст. ложки растительного масла, обжарить на нем грибы с луком, добавить тимьян. Посолить, поперчить, готовить дальше на среднем огне пока не испарится вся жидкость.
Остудить, смешать с говяжьим жиром. Говяжье филе помыть, обсушить бумажными салфетками. Сделать продольный надрез сверху 3 см глубиной. Образовавшийся карман наполнить грибной массой. Края кармана скрепить деревянными зубочистками, обвязать филе кухонной бечевкой, посолить, поперчить. Разогреть на сковороде 1 ст. ложку растительного масла, обжарить на нем с двух сторон филе. Затем переложить мясо в жаропрочную форму и поставить в духовку, разогретую до 100°. Запекать на средней полке 1 час 15 минут. В это время почистить остальной лук, порезать тонкими полукольцами.
Оставшееся растительное масло разогреть на сковороде, обжарить в нем лук до золотистого цвета. Добавить к луку сироп, еще немного обжарить. Далее добавить уксус, мадеру ( или вишневый сок), говяжий бульон и анис. Не закрывая крышкой готовить соус на среднем огне 20 минут, под конец посолить и поперчить. Вынуть говяжье филе из духовки, снять бечевку, удалить зубочистки. Завернуть мясо в пищевую фольгу и выдержать 5 минут. Затем вынуть мясо из фольги, порезать на куски и подать с приготовленным соусом.