-ћетки

ажурный узор акварель акварельна€ живопись англи€ анимаци€ бабочки березы букеты весна видеорецепт времена года выкройка в€зание крючком в€зание спицами городской пейзаж двое девушка дети детство джемпер жакет жаккард женский образ живопись живопись маслом животные жизнь зима зимние пейзажи ирина самарина-лабиринт искусство кофточка кошки лес лето лирика луговые цветы любовь масло масл€на€ живопись мастер-класс мастихин море морской пейзаж музыка настроение натюрморт натюрморты нежность он и она описание в€зани€ осенние пейзажи осенний пейзаж осень пейзаж пейзажи пионы платье поздравление от друзей позитив портрет природа птицы пуловер рамочка весенн€€ рамочка дл€ записей рамочка дл€ стихов рамочка дл€ текста рамочка зимн€€ рамочка летн€€ рамочка осенн€€ рамочка с девушкой реализм река рождество розы ромашки с девушкой с днем рождени€ сирень сказка снег современное искусство современные художники стихи схема в€зани€ схемка в€зани€ топ туника тюльпаны фото фоторецепт франци€ фрукты фэнтази холст цветы цитаты шали юмор

 -–убрики

 -‘отоальбом

ѕосмотреть все фотографии серии Ћичные фото
Ћичные фото
09:13 15.03.2019
‘отографий: 5
ѕосмотреть все фотографии серии ‘ото без Photoshop
‘ото без Photoshop
09:11 15.03.2019
‘отографий: 34
ѕосмотреть все фотографии серии ‘евраль на исходе
‘евраль на исходе
09:09 15.03.2019
‘отографий: 11

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в “рииночка

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 09.11.2010
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 544987


≈да на —евере »талии

ѕонедельник, 25 јпрел€ 2011 г. 16:32 + в цитатник
÷итата сообщени€ Happy__baby ≈да на —евере »талии

Smart_girls

ѕармска€ ветчина

Ќа улицах ѕалермо в обеденное врем€ пахнет разваренной требухой, горохом, печеным луком, в Ќеаполе – жареной рыбой, маринованными осьминогами и подкисшей моцареллой, в ”мбрии – тушеной свининой. ѕаду€ и Ѕрешиа пропахли жаренным на вертеле м€сом, “оскана – жженой скорлупой каштанов, весь юг – пиццей. „ем севернее, тем больше ед€т ризотто и €ичную лапшу. ј на юге совсем не ед€т €ичной лапши, а только сухие пасты, и не признают никакого другого масла, кроме оливкового.
—егодн€ мы расскажем о традиционных кулинарных пристрасти€х жителей севера »талии, областей ѕьемонт, Ћомбарди€, ¬енето и Ёмили€-–омань€. Ёти области – самые богатые в »талии. ”лицы городов удивл€ют непривычной дл€ страны чистотой, дома ухожены, люди спокойные, вежливые, самосто€тельные, люб€т уединение и неспешную беседу, и говор€т медленнее, чем на юге, и не орут по любому поводу. » повседневна€ кухн€ здесь така€ же основательна€, несуетна€, богата€, сытна€. ј современна€ празднична€ кухн€ —евера более изысканна, чем на юге и даже в центре страны, здесь, как нигде в »талии, чувствуетс€ сильное французское вли€ние.
ёжане утверждают, что север€не потому так живут богато, что скупы без меры, и кухн€ у них така€ же скупа€, лишней травки не доложат; да разве можно назвать кухней голый рис и кукурузную кашу без масла? ј север€не говор€т, что южане им завидуют, потому что вынуждены всю жизнь есть пиццу. ћы же не будем вникать в причины вечного противосто€ни€ —евера и ёга, а только заверим читател€, что в »талии везде готов€т вкусно – ну, если конечно, держатьс€ подальше от тех мест, где толпами ход€т туристы.


ќкорок с королевским клеймом

ћногие италь€нские области и города производ€т собственную в€леную ветчину – например, “оскана, ¬енето, ”мбри€, ћарке. Ќо пармска€ считаетс€ лучшей. »звестна она со времен римских императоров, и производили ее без перерывов даже в самые смутные дл€ »талии времена. —ейчас качество контролирует јссоциаци€ ѕармской ветчины, в каждый окорок перед засолом вставл€ют металлический жетон со знаком ассоциации, а после всех положенных операций и выдержки окорок получает еще один знак – клеймо с короной и словом ѕарма. ќсобых секретов как не было при древних римл€нах, так и сейчас их нет. ƒл€ ветчины подход€т три породы свиней, выращенных только в —еверной »талии, причем каждый окорок имеет свой номер и название района, где свинь€ выросла. Ќасто€ща€ «прошутто ди ѕарма» производитс€ только в Ёмилии и прилегающих област€х. «Ќасто€щую» ветчину уважают и никогда ею не обернут куски тел€тины, куриное филе или перепелку, хот€ оборачивание ветчинами на —евере традиционно и используетс€ повсеместно.
ѕосле просола окорок выдерживаетс€ от 14 мес€цев до полутора лет. ¬ отличие от своего испанского конкурента, хамона иберико, пармска€ ветчина имеет более древнюю историю и – большую известность. ¬едь путь за пределы »спании был открыт хамону всего лишь несколько лет назад: количество бактерий в хамоне превышало нормы ≈—. ¬ отличие от хамона, который чем тверже, тем лучше, пармска€ ветчина более м€гка€, ее можно нарезать и при помощи обычного ножа. ’амон в€литс€ высоко в горах, в продуваемых сара€х, и если уж там повесили окорок, через полтора года он станет хамоном. ѕармскую ветчину в€л€т на равнинах, и в процессе выдержки каждый окорок провер€етс€ дегустатором, который периодически прокалывает будущую пармскую ветчину кост€ной проколкой и нюхает, дегустирует запах, и если что не так – выбраковывает.

 


—ыры уважаемые и благополучно забытые

¬ ƒревнем –име коров не разводили. ƒл€ сыра использовали молоко овец, коз и свиней, а овечье сливочное масло считалось лекарством. “еперь свиное молоко благополучно забыто, а пр€мые потомки римских сыров – например, «√ран ѕадано» делают из коровьего молока.
«наменитый «√ран ѕадано» делают в ѕадуе, “ревизо, ¬енеции, ¬ероне и ¬иченце уже больше тыс€чи лет.  оровы, из молока которых делают этот сыр, пасутс€ на лучших пастбищах долины реки ѕо. —ыр тщательно прессуетс€ и потому сохран€етс€ очень долго, до двух-трех лет. ƒа и выдерживают его тоже не меньше года. ќсобое уважение к этому сыру про€вл€етс€ в том, что к нему в виде исключени€ заказывают белые вина – например, «Chardonnay Breganse» или «Sauvignon Colli Berici». —читаетс€, что белые вина не так сильно «спор€т» со вкусом уважаемого сыра.
ƒолины, где производ€т сыр «ћонтасио», наход€тс€ в холмистых районах “ревизо. ƒелают его только сто дней в году и только из молока тех коров, которые питались исключительно свежей травой. —ыры «ћонтасио» по степени выдержки дел€тс€ на fresco (свежий, до двух мес€цев), semistagionato (от 4 до 8 мес€цев) и veccio (до года).
«Montasio veccio» – один из самых выдержанных сыров —евера. —ама€ распространенна€ закуска с этим сыром называетс€ «фрико» (тертый сыр, перемешанный с картофельным пюре).
“ехнологи€ производства «ћонте ¬еронезе» не мен€лась с XIII века. Ћучший из сыров этого типа делают в ¬ероне и выдерживают не меньше полугода. —читаетс€, что «ћонте ¬еронезе» восстанавливает силы после т€желой физической или умственной работы. ∆ители ¬ероны люб€т его жарить и есть вместе с жареной ветчиной и артишоками, блюдо называетс€ lonsa di maiale al monte Veronese.
ѕодлинный пармезан «Parmigiano-Reggiano» (подробнее в статье «ѕармезан – сырный король») исторически происходит из ѕармы. Ќу а битто – типичный сыр верхней Ћомбардии, его здесь плав€т так же, как это делают в наход€щейс€ за альпийскими хребтами Ўвейцарии.

 


Ѕлюдо людей, уставших от красоты

—ердце италь€нского —евера – озеро √арда. ∆ители Ќеапол€ и –има всегда стремились сюда, летом здесь пышна€ невыгорающа€ под солнцем зелень, легче найти при€тную тень, и нет той жары, пыли и сутолоки, а зимой от холода спасают лечебные термальные воды. ѕришедший в эти кра€ с войсками Ќаполеона молодой —тендаль писал: «я должен бы рассказать о ходе военных действий, но разве могу € говорить о таких низких вещах? я попросил бы читател€ хот€ бы раз взгл€нуть на карту √арды. ѕоросшие зеленью берега этого озера отражаютс€ в спокойных водах и представл€ют собой пейзаж, возможно, один из красивейших в мире». ѕримерно в том же духе отзывались об озерах Ћомбардии многие и до, и после —тендал€:  атулл, ѕетрарка, ƒанте, √абриеле ƒ’јннунцио.  ому-то покажетс€ странным, но именно в этом красивом и богатом краю больше, чем где бы то ни было в »талии, люб€т поленту – крутую кашу из кукурузной крупы. Ќаверное, от красоты и достатка тоже можно устать.
ѕолента по€вилась в »талии лет триста назад, когда, наконец, в ≈вропе прижилась привезенна€  олумбом кукуруза. Ќова€ каша заменила описанный еще древнеримским гастрономом јпикусом пустой пирог из вареного теста, которым заедали м€сные блюда.  укурузна€ каша очень дешева, но на —евере ее ед€т и бедные и богатые, считаетс€, что это здорова€ и легка€ еда. ќбычно поленту используют как гарнир к м€сным блюдам, но есть и более интересные сочетани€, например, жареные зеленые помидоры в кл€ре из поленты.

 


—упы придумали оккупанты

ћинестра в »талии – это супы любого вида или жидкие блюда с макаронами. —упы италь€нцы недолюбливают, считаетс€, что супы придуманы по бедности, чтобы скрыть недостаток еды, разбавив продукты водой. ¬о многих италь€нских сказках крайний признак бедности – это похлебка из муки или кусочков теста. ¬ древние золотые времена супов римл€не и средневековые италь€нцы вообще не знали, а в кулинарный обиход похлебки вошли только лишь п€тьсот лет назад, когда раздробленную »талию захватывали и угнетали все кому не лень. »таль€нцы как будто стесн€ютс€ своих супов, и потому стараютс€ подать к ним соусы из кедровых орехов или шалфе€. » сейчас минестрой италь€нцы вполне могут назвать тушенное в горшке м€со, так что не очень этому удивл€йтесь.
¬ино в тени, граппа на морозе
»тали€ поделена на двадцать винодельческих районов. Ќа севере крупнейшие производители – области ѕьемонт и ¬енето, самое известное здесь вино – сухое красное «¬альполичелла». ≈го делают, сочета€ в различных пропорци€х сорта рондинелла, молинара, корвина и другие. Ћучшие марки «¬альполичеллы» выдерживают год в дубовых бочках, и тогда вино приобретает заметный дубильный привкус. « ь€ретто» из Ћомбардии – легкое и не слишком терпкое, среди знатоков оно считаетс€ деревенским, да так оно и есть, но к полевой дичи или к жаркому из альпийского олен€ вр€д ли можно порекомендовать что-либо лучше. «‘ранчакорта» – вино более дорогое, чем « ь€ретто», со сложными фруктовыми нотами, его рекомендуют к более спокойным и привычным блюдам – например, к жареной тел€тине, а к тушеной оленине « ь€ретто» лучше не брать.
¬ »талии считаетс€, что на юге пьют вино, а на севере – граппу. Ёто мнение не мен€етс€ с древних времен, когда граппу пили охотники и лесорубы в предгорь€х јльп, и пили только дл€ того, чтобы согретьс€. » хот€ сейчас граппу пьют и холодной зимой, и жарким летом по всей »талии и за ее пределами, но делают ее действительно на севере. ѕерегон€ют ее из отходов производства вина – жмыхов, кожи, косточек, палочек или, как говор€т винокуры, из мезги. √раппу выдерживают не дольше года в дубовых бочках или вообще не выдерживают, и тогда она получаетс€ очень дешевой.

 


–есторанные правила:

Ќа —евере обедают плотно и долго, не меньше часа, а ужинают чем-нибудь легким – салатом, сыром, ветчиной. ¬ отличие от »спании или √реции италь€нец скорее останетс€ без ужина, чем без обеда. ѕоэтому во многих городах рестораны закрываютс€ рано, бывает, что и после дев€ти.
* ќбщее дл€ всех ресторанов мира правило исполн€етс€ и в »талии: там вкусно готов€т и не обсчитывают, где много местных посетителей.
* ’очешь поесть основательно, дешево и без затей, уйди чуть в сторону от туристического маршрута, зайди в пиццерию или дешевую тратторию и там бери большую пиццу или жаркое за 5 – 6 евро плюс пол-литра белого или красного домашнего вина за 3 евро – и получишь такой обед, что и ужин не понадобитс€.
* ћолодые («домашние») вина лучше пить там, где они произведены, потому что даже при недальней перевозке их качество заметно ухудшаетс€.

 

„то еще ед€т на —евере:


* ризотто – сваренный на воде или бульоне рис; рецептов – бесконечное количество, каждый повар готовит ризотто по-своему – с копченой бастурмой, стручковым перцем, помидорами, цветной капустой, сельдереем, перепелками, колбасами, миди€ми, спизулами, устрицами, крабами, креветками. Ќасто€щее ризотто можно приготовить почему-то только в »талии, также как плов – в јзии, а паэлью – в »спании;
* перепелок в винном соусе с полентой;
* жаворонков в тесте с сыром пекорино;
* артишоки carciofi alia diugia, приготовленные по-особому рецепту из ¬енеции, из еврейского района Gheto;
* спьедо – самое вкусное из ломбардских блюд – м€сное ассорти на вертеле: кусок свинины, кролика, курицы, посыпанных розмарином * плюс дл€ любимой ломбардцами горчинки мелка€ полева€ птичка вроде жаворонка, овс€нки, дикой перепелки;
* маринованные альпийские грибы, которые собирают поздней осенью, – колпаки кольчатые;
* тушеную оленину по-охотничьи, которую тушат очень долго и без вс€ких добавок.

–убрики:  ћои мечты о дальних странах, фотопутешестви€
ћетки:  
ѕонравилось: 1 пользователю

 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку